Bún miền Bắc

Nếu phải vẽ một bản đồ, cả họ nhà bún miền Bắc có thể chia thành hai nhánh lớn.

Nhánh thứ nhất là bún nước – những món được chan trong bát nước dùng nóng như bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mọc, bún cá, bún bung. Ở đây, linh hồn nằm trong nồi nước.

Nhánh thứ hai là bún chấm và bún trộn – bún được ăn cùng nước mắm pha hoặc mắm tôm như bún chả, bún đậu, bún nem. Ở đây, linh hồn nằm trong bát nước chấm và trong sự tương phản giữa cái nóng giòn của đồ nướng, đồ rán với cái mát lành của bún và rau sống.

Hiểu được hai nhánh ấy là hiểu được ngữ pháp của bún miền Bắc. Mọi món còn lại chỉ là những cách chia động từ khác nhau trên cùng một cấu trúc.

Nếu có một thứ kết nối những bát bún nước tưởng như rất khác nhau, đó là vị chua.

Trong khi miền Nam thường dùng me, người Bắc từ lâu gắn bó với mẻ và giấm bỗng – phần bã rượu nếp còn lại sau khi cất rượu. Giấm bỗng cho cái chua thanh, dịu, có hậu ngọt và mùi nếp lên men rất riêng. Nó không sắc như chanh, cũng không đậm như me.

Chính giấm bỗng làm nên cái thanh của bún riêu, bún ốc hay nhiều biến thể bún cá. Nó phản ánh một thẩm mỹ ẩm thực quen thuộc: vị chua không nhằm lấn át, mà để làm bát nước trở nên sáng và trong hơn.

Bún riêu là kết tinh của đồng ruộng đồng bằng sông Hồng. Cua đồng được giã nhuyễn, lọc lấy nước rồi đun cho phần đạm kết thành những mảng riêu mềm xốp nổi lên mặt nồi. Thêm cà chua cho sắc đỏ, giấm bỗng cho vị chua, một chút mắm tôm cho chiều sâu. Đó là bát bún của những tháng ngày mùa cua béo.

Bún ốc là người anh em gần gũi của bún riêu. Vẫn cà chua, vẫn giấm bỗng, nhưng thay cua bằng những con ốc giòn sần sật. Hà Nội còn giữ một biến thể tinh tế hiếm thấy: bún ốc nguội. Bún để riêng, nước dùng để nguội âm ấm, người ăn gắp từng đũa bún chấm vào bát nước trong veo. Một món ăn dạy rằng ngay cả nhiệt độ cũng là một gia vị.

Nếu bún ốc là sự thanh nhã của mùa hè, thì bún thang là đỉnh cao của sự cầu kỳ Hà thành.

Một bát bún thang cổ điển có thể quy tụ hàng chục nguyên liệu: thịt gà xé, giò lụa thái chỉ, trứng tráng mỏng như tơ, tôm khô, củ cải khô, nấm hương, rau răm... tất cả được sắp đặt như một bức tranh rồi chan thứ nước dùng gà trong vắt lên trên. Xưa kia, người ta còn điểm thêm một giọt tinh dầu cà cuống.

Bún thang thường xuất hiện sau Tết, như một cách biến những thức ăn còn lại của mâm cỗ thành điều thanh nhã nhất. Nó nhắc rằng sự tinh tế không nằm ở nguyên liệu đắt tiền, mà nằm ở sự sắp đặt và chừng mực.

Ở một cực khác là bún chả.

Không cầu kỳ, không kiểu cách. Chỉ là thịt ba chỉ và chả viên nướng trên than hoa, thả vào bát nước mắm pha chua ngọt có dưa góp đu đủ, cà rốt. Nhưng chính sự cân bằng giữa vị béo, chua, ngọt, cay cùng độ tươi của rau sống đã biến nó thành một biểu tượng của Hà Nội.

Bún đậu mắm tôm là nơi người Bắc cho phép mình táo bạo hơn. Đậu rán vàng, bún lá, thịt luộc, chả cốm, dồi... tất cả gặp nhau trong bát mắm tôm đánh bông với quất và chút mỡ nóng. Giữa một nền ẩm thực thường đề cao sự thanh nhã, mắm tôm giống như một nốt nhấn mạnh mẽ – sự tiết chế biết lúc nào nên buông tay.

Bún mọc và bún bung lại đại diện cho dòng bún của bữa cơm gia đình. Bún mọc với những viên mọc thả trong nước dùng xương trong ngọt. Bún bung với dọc mùng, sườn non hay móng giò. Không phô trương, nhưng ấm áp và đủ đầy.

Rời Hà Nội, câu chuyện tiếp tục theo những dòng sông.

Hải Dương nổi tiếng với bún cá rô đồng ngọt nước. Hải Phòng có bún cá cay đậm đà. Mỗi vùng lại có một loại cá, một nguồn nước, một cách nêm nếm riêng. Bản đồ bún cá, theo một nghĩa nào đó, gần như trùng khít với bản đồ sông ngòi của đồng bằng Bắc Bộ.

Nhìn lại cả họ nhà bún, ta nhận ra đây không phải là một bộ sưu tập món ăn ngẫu nhiên, mà là tấm gương phản chiếu một triết lý sống.

Trước hết là mùa. Bún ốc nguội của mùa hè. Bún riêu của mùa cua. Bún thang của những ngày sau Tết. Mùa màng đi vào bát bún một cách tự nhiên như hơi thở.

Tiếp đến là sự lên men. Từ sợi bún hơi chua, đến giấm bỗng, đến mắm tôm – tất cả đều là sản phẩm của thời gian và vi sinh vật. Ở tầng sâu nhất, bún miền Bắc là một nền ẩm thực của sự ủ và đợi.

Nếu phải vẽ một bản đồ, cả họ nhà bún miền Bắc có thể chia thành hai nhánh lớn. Nhánh thứ nhất là bún nước – những món được chan trong bát nước dùng nóng như bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mọc, bún cá, bún bung. Ở đây, linh hồn nằm trong nồi nước. Nhánh thứ hai là bún chấm và bún trộn – bún được ăn cùng nước mắm pha hoặc mắm tôm như bún chả, bún đậu, bún nem. Ở đây, linh hồn nằm trong bát nước chấm và trong sự tương phản giữa cái nóng giòn của đồ nướng, đồ rán với cái mát lành của bún và rau sống. Hiểu được hai nhánh ấy là hiểu được ngữ pháp của bún miền Bắc. Mọi món còn lại chỉ là những cách chia động từ khác nhau trên cùng một cấu trúc. Nếu có một thứ kết nối những bát bún nước tưởng như rất khác nhau, đó là vị chua. Trong khi miền Nam thường dùng me, người Bắc từ lâu gắn bó với mẻ và giấm bỗng – phần bã rượu nếp còn lại sau khi cất rượu. Giấm bỗng cho cái chua thanh, dịu, có hậu ngọt và mùi nếp lên men rất riêng. Nó không sắc như chanh, cũng không đậm như me. Chính giấm bỗng làm nên cái thanh của bún riêu, bún ốc hay nhiều biến thể bún cá. Nó phản ánh một thẩm mỹ ẩm thực quen thuộc: vị chua không nhằm lấn át, mà để làm bát nước trở nên sáng và trong hơn. Bún riêu là kết tinh của đồng ruộng đồng bằng sông Hồng. Cua đồng được giã nhuyễn, lọc lấy nước rồi đun cho phần đạm kết thành những mảng riêu mềm xốp nổi lên mặt nồi. Thêm cà chua cho sắc đỏ, giấm bỗng cho vị chua, một chút mắm tôm cho chiều sâu. Đó là bát bún của những tháng ngày mùa cua béo. Bún ốc là người anh em gần gũi của bún riêu. Vẫn cà chua, vẫn giấm bỗng, nhưng thay cua bằng những con ốc giòn sần sật. Hà Nội còn giữ một biến thể tinh tế hiếm thấy: bún ốc nguội. Bún để riêng, nước dùng để nguội âm ấm, người ăn gắp từng đũa bún chấm vào bát nước trong veo. Một món ăn dạy rằng ngay cả nhiệt độ cũng là một gia vị. Nếu bún ốc là sự thanh nhã của mùa hè, thì bún thang là đỉnh cao của sự cầu kỳ Hà thành. Một bát bún thang cổ điển có thể quy tụ hàng chục nguyên liệu: thịt gà xé, giò lụa thái chỉ, trứng tráng mỏng như tơ, tôm khô, củ cải khô, nấm hương, rau răm... tất cả được sắp đặt như một bức tranh rồi chan thứ nước dùng gà trong vắt lên trên. Xưa kia, người ta còn điểm thêm một giọt tinh dầu cà cuống. Bún thang thường xuất hiện sau Tết, như một cách biến những thức ăn còn lại của mâm cỗ thành điều thanh nhã nhất. Nó nhắc rằng sự tinh tế không nằm ở nguyên liệu đắt tiền, mà nằm ở sự sắp đặt và chừng mực. Ở một cực khác là bún chả. Không cầu kỳ, không kiểu cách. Chỉ là thịt ba chỉ và chả viên nướng trên than hoa, thả vào bát nước mắm pha chua ngọt có dưa góp đu đủ, cà rốt. Nhưng chính sự cân bằng giữa vị béo, chua, ngọt, cay cùng độ tươi của rau sống đã biến nó thành một biểu tượng của Hà Nội. Bún đậu mắm tôm là nơi người Bắc cho phép mình táo bạo hơn. Đậu rán vàng, bún lá, thịt luộc, chả cốm, dồi... tất cả gặp nhau trong bát mắm tôm đánh bông với quất và chút mỡ nóng. Giữa một nền ẩm thực thường đề cao sự thanh nhã, mắm tôm giống như một nốt nhấn mạnh mẽ – sự tiết chế biết lúc nào nên buông tay. Bún mọc và bún bung lại đại diện cho dòng bún của bữa cơm gia đình. Bún mọc với những viên mọc thả trong nước dùng xương trong ngọt. Bún bung với dọc mùng, sườn non hay móng giò. Không phô trương, nhưng ấm áp và đủ đầy. Rời Hà Nội, câu chuyện tiếp tục theo những dòng sông. Hải Dương nổi tiếng với bún cá rô đồng ngọt nước. Hải Phòng có bún cá cay đậm đà. Mỗi vùng lại có một loại cá, một nguồn nước, một cách nêm nếm riêng. Bản đồ bún cá, theo một nghĩa nào đó, gần như trùng khít với bản đồ sông ngòi của đồng bằng Bắc Bộ. Nhìn lại cả họ nhà bún, ta nhận ra đây không phải là một bộ sưu tập món ăn ngẫu nhiên, mà là tấm gương phản chiếu một triết lý sống. Trước hết là mùa. Bún ốc nguội của mùa hè. Bún riêu của mùa cua. Bún thang của những ngày sau Tết. Mùa màng đi vào bát bún một cách tự nhiên như hơi thở. Tiếp đến là sự lên men. Từ sợi bún hơi chua, đến giấm bỗng, đến mắm tôm – tất cả đều là sản phẩm của thời gian và vi sinh vật. Ở tầng sâu nhất, bún miền Bắc là một nền ẩm thực của sự ủ và đợi.